“Puhas liha” ehk toidutööstus muutuste lävel

Eesti turulgi on juba mõnda aega saadaval olnud taimsed asendused tuttavatele toodetele – vorstid, singid, steigid, kotletid. Ettevõtted on ühel meelel selles, et selliste toodete tootmine ja müük on investeering tulevikku. Nii nentisid toidutootmise tuleviku konverentsil Food Innovation Summit arutlenud Rimi, Olerexi ja Vapiano esindajad, et taimsetel toitudel on nende sortimendis oluline ja strateegiline koht. Rimi ostujuhi Margus Amori sõnul on taimsed alternatiivid muutumas “uueks normaalsuseks”: nõudlus kasvab ning pakkumine jääb sellele hetkel pigem alla.

Nõudluse kasv ei tulene sugugi vaid taimetoitluse laiemast levikust. Praegu on taimsete toitude sihtgrupp tunduvalt laiem: teadlikkuse kasvades otsustavad paljud tarbijad loomse toidu osakaalu menüüs vähendada, seejuures sellest täielikult loobumata. Tervise nimel peetakse kord nädalas taimset teisipäeva, ökoloogilise jalajälje peale mõeldes asendatakse veisesteik vahel kaunviljade baasil valmistatud alternatiiviga. Lihaasendajad pole ammu enam üksnes nišitooted – seniste arengute jätkudes jõuab nende läbimüük tulevikus ehk koguni lihatoodetele järele.

Uutel tuultel toidutööstuses on potentsiaali elavdada ka kodumaist majandust. Põnevaid uudistooteid ei ole sugugi tingimata tarvis välismaalt importida: Eestiski pole puudust toiduettevõtetest, kel olemas võimekus traditsiooniliste loomsete toodete kõrvale taimne liin luua.

Ka toidutehnoloogia spetsialiste ei pea kaugelt otsima. Teadlased Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogiate Arenduskeskusest (TFTAK) töötavad lihaasendajaid välja näiteks hernevalgust, aga ka kaerast, seentest ja sojast. Tähelepanu pööratakse nii maitsele ja tekstuurile kui ka toitainesisaldusele ja tervislikkusele. Rõhk on kohalikul toorainel, mis laialt kättesaadav – kodumaine kaerapiim ja hernepihvid on tarvis vaid tootmisse võtta ja turule tuua.

Lihavähendajate kõrval on endiselt suur hulk neid, kellele taimsetest toodetest kunagi lihale võrdväärset alternatiivi ei saa. Nendegi toidulaual võib aga peagi koha leida steik, mis maitse poolest tavatootele identne, kuid mille jaoks pole tarvis ühtki looma hukata.

Idee loomalihast, mis ei pärine otseselt loomalt, ei ole iseenesest uus. Näiteks tuli Winston Churchill juba 1932. aastal välja julge ennustusega, et tulevikus saab olema võimalik kanakoiba või -rinda spetsiaalses keskkonnas kasvatada. Kui aastaid tagasi võis selline stsenaarium kuuluda ulmefilmi, siis nüüd on “puhast liha” turule oodata juba lähiaastatel. 2013. aastal esitleti Londonis esimest puhta liha burgerit. Selle valmistamiseks oli toona kulunud üle kahe aasta ning rohkem kui 300 000 dollarit. Nüüdseks on hind sadu kordi langenud.

Puhta liha kasvatamiseks on tarvis elavalt loomalt võetavat tüvirakkude proovi. Väikesest proovist saab kasvatada märkimisväärse koguse lõpptoodet ning protsessis looma ei kahjustata: San Franciscos tegutseval ettevõttel JUST on näiteks õnnestunud sobiv proov saada kana sulest. Tüvirakud pannakse seejärel kasvama spetsiaalsesse toitaineid, mineraalaineid ja kasvufaktoreid sisaldavasse kasvukeskkonda.

Just viimati mainitud kasvukeskkond on see, mis puhta liha hinnal praeguseks veel piisavalt madalale langeda pole lasknud. Puhta liha väljatöötajad on muu hulgas loonud põhjalikke hinna kujunemise mudeleid ning ligikaudu 83% liha hinnast moodustab materjalikulu, sellest valdava enamiku omakorda tüvirakkude kasvukeskkond. Odavamate alternatiivide leidmise nimel tehakse palju tööd. Kui see õnnestub, ei ole enam põhjust, miks puhta liha hind ei võiks langeda traditsioonilise lihaga võrreldavale tasemele. Juhtiva ettevõtte Mosa Meat esindaja sõnul saab tootmine suurel skaalal toimuma 25 000-liitristes bioreaktorites.

Kui taimsed alternatiivid ei pruugi liha maitse vastu saada, siis puhta liha ees ei näi tavameetodil valmistatud tootel enam mingeid eeliseid olevat – seda muidugi juhul, kui hind ükskord samaväärseks kujuneb. Maitseomadusi on kontrollitud laboritingimustes võimalik koguni parandada – kindlasti ahvatleks nii mõndagi tarbijat seafilee või -šašlõkk ilma pekise osata.

Ka tervise aspektist teeb uus toode vanale silmad ette. Vähendada saab liha tervistkahjustavaid omadusi, näiteks katsetatakse küllastunud rasvhapete asendamist kasulike oomega-3 rasvhapetega. Oma nime õigustab puhas liha ka selles mõttes, et toode ei sisalda antibiootikumide, kasvuhormoonide ega haigustekitajate jääke, mida lihast muidu vahel leida võib.

Kõike eelmainitut arvestades peaks puhta liha turulejõudmist toetama juba hordide viisi investoreid. Nii tõepoolest on – suurettevõtete huvi “rakutasandi põllumajanduse” vastu kasvab iga päevaga. USA suurim lihatootja Tyson Foods on investeerinud laboriliha arendamisesse märkimisväärseid summasid. Sama on teinud Cargill, USA lihatootja, kes kasumi poolest hoiab Ühendriikides börsil noteerimata ettevõtete seas esikohta. Euroopas on puhta liha arengusse panustanud näiteks PHW Group, üks meie maailmajao suurimaid linnuliha tootjaid. Lisaks tuleb rahastus riskikapitalifondidelt ja erainvestoritelt, nende seas miljardärid Bill Gates ja Richard Branson.

Puhas liha kuulub praegu veel pigem ülehomse kui homse päeva toidulauale. Toidutööstuses ja tarbijate eelistustes toimuvad aga juba praegu silmnähtavad muutused. Kuidas peaksid ettevõtted sellele reageerima?

Traditsioonilised loomsed tooted ei ole veel kuhugi kadumas. Toidukonverentsil Food Innovation Summit oli ettevõtete esindajate soovitus aga selge: taimsete toodete sortimenti võtmisest ning tehnoloogiliste arengutega kaasas käimisest on pikemas plaanis ainult võita. See kehtib nii liha- ja piimatootjate, jaekettide kui toitlustusasutuste kohta.

Kui minevikus kuulusid taimsed asendustooted vaid väikse protsendi taimetoitlaste menüüsse, siis nüüd kujundab turgu palju suurem hulk teadlikke tarbijaid. Osa tööstusest püüab sellistele arengutele vastu töötada, ent pikas perspektiivis on kasulikum – ja kasumlikum – haaret laiendada ning loomse toodangu kõrval uuele tehnoloogiale võimalus anda.