Peeter Pihel: kvaliteedile on alati ruumi

Kohtume Peetriga uues äsja avatud kohvikus Fika – Leib ja Kohv, kus – nagu nimigi ütleb – on suur rõhk heal kohvil ja pagaritoodetel. “Kui meile kevadel siia 12-ruutmeetrist pinda pakuti, tundus see kohe tore mõte, sest Telliskivist oli puudu veel hea kohvikoht. Kuna meiega ühines barista Sille Küttner, saime kindlust juurde proovida. Olen arvamusel, et olgu konkurents kuitahes suur, kvaliteedile on alati ruumi!”

Fika pakub lisaks maitsvale kohvile ja teele Kotzebue Bakery&Charcuterie tooteid ning grillitud võileibu. “Inimfaktoril on minu töö juures väga tähtis osa. See võib kõlada veidi vanamoeliselt, aga nii on. Oluline on leida inimesed, kellele nende töö korda läheb ja kes tööd armastusega teevad. Praegu on meil koos hea neljaliikmeline punt, kellega oleme tegelikult juba ka ametis uue restorani kallal. Aga sellest on lähemalt vara rääkida, tegemist on järgmise aasta teemaga.”

Tegevust Peetril jagub, sest lisaks ilmub novembri alguses tema sulest raamat “Minu kodumaa ja meri. Eesti.”. Tegemist on elustiiliraamatuga Eesti inimestest, hetkedest ja muidugi toidust. Merega seotus on Saaremaalt pärit mehel olnud alati tugev: Kuressaare ametikoolis omandas ta kokahariduse, Pädaste mõisas oli nii praktikal kui ka aastaid tööl, vahepeal põikas üle mere Rootsi tipprestoranidesse ning töötanud on ta ka laevakokana.

Ja kui Eesti oli mullu Euroopa Liidu eesistujariik, oli just Peeter väliskülaliste õhtusöökide peakokaks, pakkudes neile ehedaid Eesti maitseid alates Peipsi sibulast ja suitsulestast kuni rabarberikompotini. “Me ei asu Euroopast sugugi kaugel, aga teame kõik, milliste eelarvamustega ikkagi Euroopa äärealale tullakse. Seda suurem oli meie külaliste üllatus: kogu sündmus oli riigi poolt suurepäraselt organiseeritud ning omalt poolt sain tutvustada meie kohalikku kultuuri läbi toidu. Suur osa kohaliku eluolu kujundamisel on ju toidul ning arvan, et saime neile muljet avaldatud küll!”

Praegu on Peeter paikne Tallinnas ning lisaks enda ettevõtmistele hoiab ta huviga silma peal ka kolleegide tegemistel. “Meil on restoranidega tegelikult väga hästi – on palju erinevaid kohti ning uus noorem põlvkond ehk nii-öelda meie Eesti aja lapsed on üles kasvanud ja panustavad tublisti ka toidukultuuri,” räägib ta. “Kui ringi vaadata, siis otseselt millestki nagu puudu ei olegi, kuigi me räägime ikkagi maailmamastaabis väikesest linnast Tallinnast, mitte New Yorgist või Londonist!”

Tõenäoliselt leiaks uusi põnevaid kontseptsioone küll, aga pigem jääb Peetri sõnul siin asi särasilmsete ja rõõmsameelsete teenindajate ja heade kokkade puuduse taha.

“Suur kunst on leida häid töötajaid. Arvan, et ka restoranid ja kohvikud peavad hakkama vaatama julgemalt välistööjõu poole. See on meie ainus päästetee. Ent selleks, et inimesed tahaksid siia tööle tulla, peame end reklaamima hea toidu maana, sest see annaks tõelistele toiduhuvilistele põhjuse meile praktikale, tööle ja külla tulla. Valitsuse hinge peal on käibemaksu alandamine restoranidele – arusaamatu, miks selle vastu nii puksitakse.”

Üheks heaks võimaluseks kohalike restoranidega tutvuda on näiteks novembri alguses toimuv Tallinna Restoranide Nädal. Peeter nendib, et ta ise ei olegi sellel üritusel osalenud, aga tunnistab, et tegemist on hea võimalusega avastada toredaid ja maitsva toiduga kohti. “Loomulikult ei anna üheks õhtuks tehtav pakkumine restoranist täit ülevaadet, kuid külastajad saavad aimu, kui suure hoole ja armastusega seal võõrustatakse.”

Samas avaldab ta lootust, et inimesed ei kiirusta restoranist lõplikku hinnangut tegema selle ühe külastuse põhjal, sest kiirel restoraninädalal võib juhtuda, et teenindajatel ja kokal ei ole iga külastaja jaoks piisavalt aega. “Hea oleks, kui inimesed peaksid meeles, et vaid ühe külastuse järgi ei tasu toidukoha kohta arvamust kujundada. Samas saan aru, et uusi kohti tuleb palju peale ja lihtne on anda kiireid hinnanguid vaid ühel kokkupuutel. Kokkuvõttes on see ju äri. Ja äri on karm. Aga hinnang restoranile sõltub nii paljudest asjadest, näiteks mis situatsioonis, kellega ja millises meeleolus sööma minnakse.”

Rääkides aga toredatest toidukohtadest, toob ta välja teiste hulgas Lümanda Söögimaja, mille menüü on küll aastaid olnud üks ja sama, ent see-eest teab klient alati, mida saab. Suurepärase kontsepti ja fookusega kohad on Peetri sõnul näiteks Põhjaka mõis, Leib Restoran, NOA, 180 Degrees by Matthias Diether ja ORE. “Põnevaid kohti Tallinnast väljaspool võiks muidugi rohkem olla, aga saan aru, et ükskõik kui positiivselt mõelda, ei jagu neile talveperioodil rahvast. Aga õnneks suvel avavad oma uksed mitmed toredad kohad.”

Kui uurida, mis on Peetri enda lemmiksöök, jääb ta hetkeks mõttesse. “Tead, ma kardan, et söön kõige rohkem võileibu maailmas. Hea rukkileib, hea sink ja hea hapukurk peavad alati minu kapis olemas olema. Muidugi teen kodus ikka sooja toitu ka, aga enda tehtud söök on nii etteaimatav. Seepärast meeldib mulle väga, kui ema või elukaaslane kokkavad,” räägib ta.

“Ja kõige enam meeldib mulle, kui söögitegemisse kaasatakse orgaaniliselt kogu pere, see nagu tugevdab perekonda ja seob inimesi. Lisaks ühisele söömisele laua taga võiks pereliikmed ka koos poes ja turul käia toiduaineid valimas ning üheskoos toidu valmis teha!”

Talle meeldivad trendid: “Kui turg tahab burgerit, siis tuleb neile seda pakkuda ning mõelda, kuidas teistest positiivselt eristuda. Kui moes on taimetoit ja veganlus – las ta olla, see pole probleem, vaid võimalus meie kõigi toidulauda rikastada. Koka vaates võiksid muidugi need inimesed, kes soovivad taimetoitu või ei saa mingit teatud toiduainet süüa, sellest alati eelnevalt teada anda, et kokk saaks valmistada neile teiste sööjatega väärilise roa. Samuti muutuvad menüüd suvisel ja talvisel ajal, sest vastavalt meie alateadvusele soovime suvel lahjemat ja talvel tummisemat toitu.”

Menüü muutmine on Peetri sõnul põnev ja rikastav kogemus ning inimestele tuleb anda parimat toitu, olgu selleks kala, juurviljad või võileib.

“Mina saan inspiratsiooni toorainest. Täna tähendab toidukoha pidamine, et ka lihtsast toorainest tuleb võtta seitse nahka ning see enda jaoks kasumlikult tööle panna. See ongi iga professionaalse koka lähtepunkt. Kodukokk saab veidi vabamalt hingata,” räägib ta.

Seejuures ei ole tegemist ideedega möllajaga stiilis, et “vaatame, mis seekord välja tuleb”, vaid talle on vastupidiselt alati meeldinud veidi raamides töötamine, sest siis saab rahulikult keskenduda ning oma üllatuse parimal kujul edasi anda. Ta ei oska lugu pidada piirideta elust.

Kusjuures see ei tähenda, et professionaalsed kokad kunagi retseptiga ei eksiks. “Tegin ükskord kodus kalasuppi tomati ja kohaga ning see ei tulnud kohe üldse nauditav välja,” muigab Peeter. “Küsimus on kontsentreerumises – kas oled 100% toidutegemise juures või valmistad lihtsalt kütet. Aga toiduga ei saa lati alt läbi minna, sest sööja saab kohe aru, kui kooslus pole korralikult läbi mõeldud või on toit liiga kauaks küpsema jäänud.”

Koka amet on Peetrile tegelikult hobiks. “Praegu tunnen, et teen õiget asja ja olen õnnelik. Ma ei luba, et jäängi kokaks, aga niikaua, kuniks seda naudin, tahan jätkata. Tegemist on nii kiirelt muutava alaga, et kõik on enda teha – kuidas doseerid, kellele süüa teed, millisest toorainest ja mida. See ei saa ära tüüdata!”