Anti Lepik: kõik, mis on meri, see olen mina

Möödas on täpselt 20 aastat, kui Tallink Grupi peakokk Anti Lepik saavutas kokkade meistrivõistlustel Aasta Kokk 2007 tiitli. Ühtlasi täitus tema unistus töötada laeva peal, sest tiitlivõit avas uksed ka kõige prestiižsemate tööandjate juurde. Millist teed pidi kulges mehe gastronoomiline tähelend ja mida põnevat on toidumaailmas vahepeal muutunud, sellest temaga vestlemegi.

Kui vanalt tekkis mõte saada kokaks?

Kasvasin üles mahetalus, kus oli oma majapidamine: lehmad, sead, lambad, kanad, köögiviljapõld, marjapõõsad ja õunaaed. Nii sain juba varakult oma aiast ja põllult kõige paremad maitsed kätte. Jõuludeks tegime verivorsti, võidki sai ise tehtud. Juba maast madalast meeldis mulle köögis toimetada ja süüa teha.

Kokakooli minek oli pigem juhuste kokkulangemine. Teadsin juba siis, et minust söökla kokka ei saa ja et ma tahan teha personaalselt ehk olla ? la carte kokk. Tarvase restoranist Tartus sain väga hea praktika ja palju inspiratsiooni ning leidsin, et kokandus on just see ala, mida ma oskan ja mis mul hästi välja tuleb.

Kuidas sattusite osalema kokkade meistrivõistlustel?

Töötasin sel ajal Tartu vast ehitatud hotellis Barclay, kus oli ka samanimeline restoran. Tollal oli see parim restoran Tartus, kuid tekkis tahtmine midagi uut proovida. Esimene aasta jäin kuuendaks, kuid ma ei jätnud jonni, sest teadsin, et suudan rohkem.

Kas on meeles, mis rooga valmistasite?

Meistrivõistlustel anti toidukorvi sisu ette ja öeldi, et peatooraine on räim. Siis sai käidud kõvasti turu peal räimesid ostmas ja lõpmatuseni katsetatud. Tegelikult oleks õigem nimetada Toidumessi finaaliks, sest kui tahta võistlema pääseda, peab esitama retsepti, tehnoloogilise kirjelduse ja pildi, misjärel valib komisjon välja, kes üldse finaali pääseb.

Konkursitööks valmistasin räimeterriini, mille all oli juursellerikook ja safranikaste. Kõrval olid röstitud tsukiini ja paprika. Kõige peale panin juustutšipsi, mida ei olnud Eestis veel keegi kasutanud. Idee võtsin ajakirjast, sest infot ja teadmisi saigi ahmitud kas kokaraamatutest või ajakirjadest.

Mul õnnestus see võistlus ära võita ja see oli suurim emotsioon, mida olin sel ajal kogenud. Enne seda olin võitnud esikohti vaid spordis.

Kas peale tiitlivõitu tuli ka ahvatlevaid tööpakkumisi?

Kui olin tiitli kätte saanud, tuldi kohe Tallinkist ja küsiti, et kas ma ei tahaks nende juures töötada. Selle peale ütlesin, et hea meelega. Olen järve ääres üles kasvanud ja tegelenud purjetamisega, vesi ja meri mulle meeldivad. Seejärel läksin mere peale proovipäevale ning 1. aprillil 1998 sõlmiti minuga tööleping. Töötan seal siiamaani.

Mida tiitlivõit Teile andis?

Minule tõi tiitlivõit võimaluse minna laeva peale tööle, sest otsus oli mul juba enne valmis tehtud, kui pakkumine tuli. Aasta enne seda olin ma juba oma CV Tallinkisse viinud, aga konkurents oli väga kõva, sest see oli prestiižne töökoht.

Mis selle töökoha prestiižseks tegi?

Seal oli rohkem võimalusi, et kiiremini areneda. Erinevate restoranide peakokad on kõik kunagi olnud laeva peal kas kokad või peakokad. See oli nagu põld, kus kasvasid head kokad ja koorusid välja talendid.

Missugust rada pidi on kokateekond pärast tiitlivõitu kulgenud?

Poolteist aastat töötasin a la carte kokana, mille järel õnnestus saada peakoka amet. Kokku olin mere peal üheksa aastat. Tänaseks olen üksteist aastat olnud kogu Tallink Grupi peakokk. Kõik, mis on meri, see olen mina.

Mida peakokk teeb?

Peakokk vastutab selle eest, et menüü oleks koostatud, toorained köögis olemas ja et personal töötaks nagu kellavärk. Peakoka ülesanne on panna meeskond tööle ja osaleda ka ise selles protsessis. Iga perenaine ongi minu jaoks peakokk, sest ta peab koostama menüü, retseptid, hankima tooraine ja pärast selle ka valmistama.

Koka professionaalsust näitab see, kui hästi oskab ta šefi loodut kopeerida, sest mida paremini ta seda teeb, just ajastuse mõttes, seda parem kokk ta on. Peakokk on aga loomeinimene, kes paneb kogu orkestri tööle.

Tulles tagasi võistluste juurde, siis mida need võistlused ikkagi noorele kokale annavad?

Need annavad võimaluse näidata ennast maailmale. Eestis on kokkasid palju, aga kuidas keegi teab, et sa oled hea kokk. Sa oled ümbritsetud nelja seinaga, klient sind ei näe, sind näeb vaid kelner, kes ka sõimab sind selle eest, kas sa paned liiga hilja või vara toidu välja. Ja ongi kõik, kitsas ringkond.

Võistlustel on kohal suur hulk toiduinimesi, erialainimesi ja ka ärimehi, kes omavad restorane. Kõik, kes on võitnud erinevaid meistritiitleid või võistlustel osalenud, on saanud sealt uusi võimalusi ennast näidata mõnes teises restoranis kuni selleni välja, et nad on võetud omanike ringi. Kui sa võistlemas ei käi, ei tea sinust mitte keegi.

Meistrivõistlused annavad arengu ka kogu Eesti gastronoomiakultuurile. Sellel loomehetkel, kas sa lood midagi uut või sa kopeerid midagi, aga sa paned oma touch’i sinna juurde ja see ongi uus asi juba.

Kas lööksite oma 20 aastat tagasi valmistatud võiduroaga ka sel aastal läbi?

Ma usun küll, et kui peatooraine oleks räim ja seal neid lisandeid natukene kohendada, siis oleksid väljavaated väga head. Lisandite kujud, kuumtöötlus ja väljapanek on muidugi muutunud. Üksvahe pidid olema ainult püreed, praegu on jälle tekstuuri rohkem, kõik sellised pisikesed detailid, mida tavainimene ei hooma. Kui taldriku peal on leht teistpidi, siis koka jaoks võib toit juba taldrikul karjuda.

Taldrik on koka jaoks nagu lõuend, millele ta maalib toidu peale ja väljendab oma emotsiooni. Kõik maitsed, värvid ja kompositsioon on enne juba peas paika pandud. Seejärel lihtsalt katsetad, kas see tuleb niimoodi välja, nagu sa mõelnud olid. Kõige enne tuleb aga mõelda sellele, millised on maitsekombinatsioonid, tekstuur, kui suur mingi tükk on ja kas ta toob peatooraine esile või pigem tapab selle ära.

Kuidas on toidutrendid muutunud alates võiduaastast 1997?

Kui võrrelda toidutrende 1997. aastal ja võrrelda neid 2017, siis ühtpidi on need võrdlematud, sest praegu on võimalik saada rohkem toorainet kätte. Teisipidi hinnatakse praegu rohkem kohalikku toorainet. Kui üksvahe aeti taga krokodilli- ja känguruliha, siis praegu ei räägi sellest enam keegi, kõik on selle ära katsetanud – see ei tööta. Täna räägitakse kohalikust toorainest, Põhjamaa toorainest ehk kõigest sellest, mis tol ajal oligi vaid kättesaadav.

Ja nii on mõni restoran väikse Aasia touch’iga, mõni on ainult Eesti restoran või siis fusion, kus tehakse kohalikust toorainest rahvusvahelist kööki. Üldises mastaabis tehakse head süüa.

Erinevus on veel see, et meil on tegelikult igale sihtgrupile suunatud restoranid, näiteks Tallinnas on olemas veganirestoranid. Ütleksin ka, et toit on paremini balansseeritud ja kõiki lisandeid on piisavalt palju. Restoranid on ka rohkem klassifitseeritud: on casual ja fine dining’ud, pubid, baarid ning kohvikud. Inimesed toituvad praegu palju teadlikumalt ja vaatavad, mida suhu pistavad.

Mis teid käivitab oma ametis?

Kokandus on minu joaks nagu hobi ja hobile kulutatud aega ei mõõda mitte keegi – see on nagu puhkus. Mulle meeldib süüa teha, ma vaatan hästi palju toidupilte, tunnen huvi, mida kuskil pakutakse, katsetan ise, käin restoranides proovimas, et olla kursis, mida kolleegid-konkurendid pakuvad. Ja samas loon ka ise uut.

Tallinkis on 11 suurt laeva, kus on kokku 22 peakokka, lisaks on igas laevas 30–50 kokka. Meil on suur kokkade armee. Igas laevas on ka vähemalt viis erinevat restorani ja seal ei ole kunagi igav. Suheldes oma kolleegidega, kes on samamoodi innustunud söögitegemisest, siis see innustab ka mind ennast.

Kas Te ise teete ka laeva peale süüa?

Iga kord, kui on vaja välja töötada uus menüü või retseptid, siis ma teen.

Mis on kõige hullemad prohmakad, mida on köögis ette tulnud?

Kuna tegu on inimestega, ütle üks inimene, kes ei ole kunagi eksinud. Eksivad kõik. Peakoka kohus ongi neid eksimusi minimaliseerida. Eksimusi võib ette tulla mitmeid: näiteks ´a la carte restoranis tellib inimene medium-steigi, kuid kokk on hetkeks hajameelne ja mediumi asemel läheb küps lauda. No see on ikka räme rikkumine. Veis küpsena? Isegi hunt murraks oma hambad pooleks. See on üks lihtne eksimus.

Kuumtöötlemisprotsessid on nagu täppisteadus: üks kraad siia-sinna, mõni sekund kauem või vähem ja toidu tekstuur muutub. Täpsus, täpsus ja täpsus! Sel hetkel ei ole loominguga enam midagi pistmist.

Nimetage oma lemmikköök.

Mida rohkem ma reisin, seda keerulisemaks läheb. Praegu avastan enda jaoks Aasiat. Kevadel olin kümme päeva Hiinas, kus toimusid rahvusvahelised austrite avamise meistrivõistlused. Enne seda käisin Tais, kuid tahaksin minna veel Hong Kongi, et sealset streetfood’i proovida. Ka Jaapanisse tahaks minna.

Autentseid maitseid saab ju ainult kohapealt ja kui sa oled seda kogenud, siis pärast saad ise seda miksida või kasutada üksikuid detaile uue toidu loomisel või maitsestamisel. Iga kokk koputab Itaalias endale rinna peale ja ütleb, et see on minu parim tiramisu, et see on õige. Kuid igas restoranis on tegelikult väike oma touch juurde pandud. 

Aga lemmiksöök?

Olen lihtsa toidu armastaja ja keerulised toidud ei ole minu jaoks. Neid ma teen töö juures, aga kodus meeldib lihtsalt teha. Kui pakudki perele välja, et läheks kuskile restorani sööma, siis tuleb vastuseks, et teeks ikka kodus.

Pannikartul on hea asi. Lõikad värske kartuli viiludeks, praed rapsiõliga ära, paned natukene sibulat ja soola. Praadimise lõpus paned kaane peale ja lased natukene haududa, siis paned piima, mis annab kastme meki juurde, lased ilusti paksuks minna ja siis sööd. See on kõige parem!

Ülejäänud on juba vastavalt meeleolule, kas võtad poest värsket räime või parti. Hästi valmistatud söök ongi lemmiksöök.

Mis oli viimane hea maitseleid?

Mereandide võistlustel Kanadas Prince Edwardi saarel õppisin kasutama koos mereande ja metsaseeni ning leidma sarnaseid maitsenüansse. Näiteks kui pošeerida lobster võis ära, siis koos kukeseentega serveerides saab maitsest topeltkoguse kätte. Ka küpsetatud austrile tasub peale panna võis praetud šampinjone, sest austril ja šampinjonil on sarnane maitse.

Ka Hiina oli üllataja. Kõige lihtsam leid oli nuudlid ja mismoodi nad neid serveerivad maapähklikastmega. Nad võtavad lihtsad toorained, segavad need ära ja see on hea. Meil aga võetakse lihtsad toorained ja tehakse mingi rakett ja siis ei kõlba süüa. Lihtsad kombinatsioonid töötavad, mille peale keegi ei tule.

Kui mulle toit restoranis ette tuuakse, siis silme eest jookseb alati 3D-retsept läbi ning ma mõtlen, et kuidas see võiks näiteks kuumtöötletud olla. Seda nimetatakse professionaalseks kretinismiks.

Maailma parim restoran, mida olete külastanud?

Kopenhaagenis on restoran Geranium, kust ma sain väga häid maitseelamusi. Ka Amass on suurepärane paik, kus kasutakse kohalikku toorainet.

Shanghais käisin näiteks kahe Michelini tärni dimsum’i restoranis. Ja tõesti olid parimad dimsum’id, mida ma seni saanud olen. Aasias saavad täna Michelini tärne juba ka streetfood’i restoranid. See ongi selline miks ja sõltub ka sellest, mis tasemest rääkida. Kui Geranium on fine dining, siis Amass on casual dining.

Kui sa lähed fine dining restorani, siis kolmkümmend kokka saalis valmistavad kümnele inimesele süüa ja sellepärast see üks praad maksabki 30–40 eurot.

Mis on kõige ägedam restoran, mis viimati Eestis avati?

Rae Meierei on väga lahe uus koht, millel on läbimõeldud kontseptsioon, mitte nii, et tehakse neli seina, värvitakse need üle ja öeldakse, et meil on nüüd restoran. See võib olla väga hea söögikoht, aga mitte restoran. Rae Meierei sarnaseid restorane Eesti vajabki.

Ka Juur, samuti Mon Repos. Vjatšeslav Djatšuk – müts maha! Tubli mees! Tõeliselt pühendunud mees, kes on ka osanik restoranis. Praegu ongi nii, et hästi paljud restoraniomanikud võtavad peakokad osanikeks, et nad oleksid veel rohkem pühendunud.

Aga Teie isiklik restoran?

Unistusi on, aga aeg peab lihtsalt õige olema.

Kas Eesti restoranikultuuris on midagi puudu?

Hea küsimus, mis eeldab laiemat ja sügavamat uurimust. Balti Jaama turul on Baojaam, kus poisid teevad väga häid asju. Seal on viis toitu ja kõik on saia vahel. Ise koha peal teevad seda aurukuklit. See on autentne ja hea söök. Streetfood ongi jõuliselt viimaste aastate jooksul joonistanud ennast Eesti kaardile.

Kuhu soovitad minna toidureisile?

Minu esimene elamuslik toidureis oli Itaaliasse, kus õppisin valmistama ja hindama peatoorainet. Et kuidas seda mitte ära tappa. Kui vaadata maitseaineriiulit, siis leiab sealt küll liha-, kana- ja kartulimaitseaineid. Kuid kanal, pardil ja kartulil on endal ju väga hea maitse, pane sinna vaid natuke soola ja ürte, nagu Vahemere maades seda tehakse, ja maitse ärkab ellu.

Ja kui sa kuskil käid, siis esita hästi palju küsimusi. Köögis ei ole olemas rumalaid küsimusi, pigem võib üks loll kokk tooraine ära rikkuda, kui ta küsimusi ei esita.

Kindlasti tahaksin minna veel Indiasse, et kogeda India ehedaid maitseid. Jaapanisse tahaks minna, ka Singapuri. Just Aasia huvitab. Järgmine sihtkoht ongi see, kuhu enne jõuab, kas siis Lõuna-Ameerikasse või Aasiasse ja peale seda Aafrikasse.

Missuguseid maitseelamusi Lõuna-Ameerikast otsite?

Meil olid Tallinkis Brasiilia päevad, mille jaoks tuli Brasiiliast chef kohale ja tegi meile menüü. Brasiiliast toodi autentsed toorained laevaga kohale: alates maniokist ja maisijahust. Menüü oli pikk. Laev jäi ainult kaks nädalat hiljaks – no big deal!

Kuubast jäi kõige paremini meelde ropa vieja, mis tõlkes on vanad riided. See on 24 tundi hautatud liha, erinevate maitseainete, punase veini ja leemega. Liha nägi välja pruun ja rebitud ning oli eriti maitsekas, tummine ja mõnus.

Erinevate maade gastronoomiad on alati millestki mõjutatud ning Kuubat on mõjutanud vaesus. Nad on õppinud kasutama ära kõike ja seda väga oskuslikult. Või Hispaania gastronoomia, mis on mõjutatud nende kodusõjast, mil oli nälg ja kus inimene käis kondiga ringi ning lasi sel viis minutit keeda ja talle maksti selle eest raha. Sealgi kasutatakse seast ära kõik, välja arvatud röh. Kui tapa baarides käisin, siis üks õhtu sõin seasõrga, aga teine õhtu kärssa.

Kuidas on ajas muutunud toidu taldrikule panek?

Praegu kehtib see, et serveeri kuidas tahad. Võid toidu panna kas või taldriku ääre peale. Vanasti oli viisakas, et toit oli ikka taldriku keskel. 12 aastat tagasi serveerisin talle rostbiifi koos brokoliga, millele jätsin pikad sabad taha, sest see on ju ka spargel. Kogu toit oli paigutatud taldriku äärele. Selle peale kelnerid ütlesid, et nad ei vii seda tühja taldrikut saali. Kuid ühtegi taldrikut saalist tagasi ei tulnud. Ja alles aasta pärast jõudis see trend Eestisse. Mul oli hea meel näha, et ma jõudsin ette.

Praegu kurdavad peakokad kõige rohkem Instagrami üle. Kokk mõtleb uue toidu välja, jõuab seda esimest korda serveerida, klient tuleb, põmm, paneb selle pilve peale ja kõik juba näevad. Vau-efekti on väga raske teha. Siis keskendutaksegi rohkem tekstuuridele ja maitsekombinatsioonidele, mis vaud tekitaks. Ja loomulikult peab hea toit ilus välja nägema ja serveering meeleolu looma. Inimene sööb kõigepealt silmadega, siis on aroom ja alles siis on maitse.

Austriekspert annab nõu:

Millises meres kasvavad kõige paremad austrid?

Austrid on minu jaoks nagu vein. Kui vein saab oma maitse teruaarist, siis auster meruaarist ehk piirkonnast, kus ta rannikumeres kasvab. Igas piirkonnas on austri maitse erinev. Üks minu lemmikumaid austreid kasvab Iirimaal, sest sealne merepinnas ja kliima loovad tingimused, et liha mekk oleks maitsekas, natukene mõrkjas, samas koorene ja magus. Looduslik auster on nagu punane vein, nagu tanniiin.

Austrimaitsed varieeruvad väga suurel määral, mõnel on järelmaitse pähklina. Näiteks Vancouveris viis aastat vana auster on ühe euro suurune ja kui see ettevaatlikult lahti teha, siis selle maitses on tugevalt tunda värsket kurki ning tekstuur on mõnusalt krõmpsuv.

Kõige odavamat austrit ostes tabab sind aga pettumus. Selle sees on millimallikalaadne liha ja pärast selle söömist sinust austrisõpra kindlasti ei saa. Suus võib tunda ainult merevee maitset. Just nagu odava veinigagi. Aga kui sa võtad ikka väärika austri, kus ühel ruutmeetril on kasvanud näiteks ainult kaheksa austrit ja ta on end planktonitest täis õginud, siis see on paksult liha täis. Ja kui hambad sisse lüüa, siis maitsed plahvatavad suus.